Mehdi e il Sultan Lagman, la passione culinaria azera (Azerbaijan) nel cuore della Russia

Un viaggio tra sapori e tradizioni del mondo azero nella capitale della Federazione Russa. Attraverso spezie e melograni Mehdi ci spiega come cucinare i piatti tipici con ingredienti freschi e lavorazione totalmente manuale.

Il cibo è una parte fondamentale della cultura di un popolo, è necessario entrare in cucina o nella sala da pranzo, sedersi insieme agli altri commensali e chiacchierare; solo così si può conoscere a fondo il modo di relazionarsi e di comunicare tra le persone. Nella maggior parte delle tradizioni il cibo è un modo per consolidare la famiglia e creare relazioni sociali, seduti intorno ad un tavolo si parla, si contratta e si progetta il futuro.

Siamo a Mosca, nel mercato di Sadovod e, grazie alla nostra guida Svetlana, si sono aperte le porte di un sultanato dove la tradizione azera viene trasformata in piatti e bevande tipici della regione caucasica. Mehdi (in russo Мехди) è il sultano che ci ospita e, ancor prima di iniziare a chiacchierare, ci accoglie in casa sua offrendoci un buon caffè: benvenuti al ristorante Sultan Lagman!.

Chiediamo subito l’origine del nome, ci incuriosisce; sultan è chiaro, il sultano era il re, il sovrano nella tradizione araba e persiana, ma ci sfugge il significato di Lagman. Ci spiegano che il Lagman è uno dei piatti simbolo dell’Azerbaijan, paese di nascita di Mehdi e si avvicina molto al concetto degli spaghetti italiani ed è diffuso in tutta l’area del Caucaso fino al Kazakistan, Uzbekistan e Turkmenistan. Si tratta di spaghetti molto grossi e morbidi conditi con alcuni ingredienti base di questi territori: carne, peperoni e coriandolo fresco a volontà. Sapori tipici delle repubbliche centro asiatiche, facili da reperire. Come tutti i cibi tipici proviene dalla tradizione contadina ed è il piatto della festa, quando tutta la famiglia, nel concetto più allargato possibile, si riunisce intorno al tavolo e celebra il giorno di riposo dal lavoro.

Mehdi lavora a Mosca, a migliaia di chilometri da casa sua, la passione per la cucina nasce da piccolo e si sviluppa attraverso tutta la vita in famiglia. Nelle case azere, come da tradizione, ci sono sempre due tavole apparecchiate: una per i famigliari e una per gli amici o per i vicini che vengono a far visita. Il cibo è il modo di accogliere le persone e, ancora oggi, è impossibile entrare in una casa senza mangiare con i proprietari. Mehdi è emozionato quando ci racconta la sua prima volta “in cucina”: aveva circa 12 anni ed era in casa da solo con suo fratello maggiore. Quando alla porta bussano due conoscenti, Mehdi e suo fratello non hanno dubbi: l’accoglienza è sacra, non esistono scuse per non offrire buon cibo ai visitatori. Mehdi fa tesoro dell’esperienza accumulata guardando la madre e si inventa una nuova ricetta per cucinare i shashlik, tipici spiedini di carne. In casa c’è un tacchino nostrano e la fantasia gli suggerisce di aggiungere alla classica carne alla griglia degli ingredienti inusuali, ma comunque della tradizione culinaria. Dopo aver grigliato la carne aggiunse cipolla, peperoni, curcuma, coriandolo, chiodi di garofano e castagne e termina la cottura in forno. Il successo fu eccezionale e da allora sperimenta sempre di più, fino a diventare il cuoco ufficiale di casa.

La storia professionale di Mehdi inizia però nel 2008 quando si trasferisce per la prima volta a Mosca per lavorare in un ristorante. L’esperienza è breve e nel 2011 deve tornare in Azerbaijan dove però continua la sua professione in diversi ristoranti. Nel 2015, durante i primi Giochi Europei svoltisi a Baku, la svolta: viene chiamato a far parte di un gruppo di lavoro composto da 120 chef che devono cucinare quotidianamente per circa 7000 persone tra atleti e staff tecnici. Le pause non esistono, tutto deve essere organizzato e perfetto; si cucinano piatti della tradizione azera, ma anche cibi provenienti dalla cucina italiana e francese. Fu allora che incontra la persona che oggi chiama Fratello, il suo mentore, che tutt’ora vive e lavora a Baku. Da lui impara la passione e i segreti della tradizione culinaria: come scegliere gli ingredienti, come cucinare, come organizzare un ristorante. Ed è proprio il “Fratello” che organizza e trova il lavoro a Mosca a Mehdi, che, dal 2016 si trova a gestire il ristorante Sultan Lagman.

Ora siamo qui, seduti intorno ad un pesante tavolo di legno in una veranda con vista sul mercato, gli chiediamo cosa significa il cibo per lui. Ci risponde che nella sua terra il cibo è strettamente legato alla carne, ogni piatto è composto da diversi tagli e se nel frigo c’è solo frutta e verdura vuol dire che non c’è nulla da mangiare. Il pasto tradizionale serale inizia alle nove con una zuppa e non possono mancare i Dolma, tradizionali involtini di foglie di vite o cavolo ripieni con riso e macinato di carne. Un piatto che accompagna sempre tutti i pasti è il Dovga: consiste in una zuppa a base di yogurt cucinato con diverse erbe e spezie quali il coriandolo (onnipresente), aneto, menta e aggiunta di riso. Dolma e Dovga sono due contorni obbligatori al piatto unico di carne e peperoni. E tutto viene sempre servito contemporaneamente, non esiste il concetto di antipasto, primo e secondo.

L’atmosfera è più rilassata, parlare di cibo e passioni permette a Mehdi di raccontarci un piccolo fatto privato: sul lavoro è un cuoco molto preciso ed esige pulizia, velocità e professionalità da tutti i suoi collaboratori; in cucina può capitare di rimproverare e correggere anche in modo deciso un errore, cosa che non accade tra le mura domestiche. Ci racconta che lui si è sempre occupato della cucina, sia a casa quando era piccolo, sia nella vita professionale, ma da quando si è spostato non cucina più, il re, a casa, è la moglie. Lui, nonostante sia direttore di un ristorante, non si permette mai di criticare l’operato della moglie, tutto è sempre perfetto e, anche se qualche volta un piatto non è buonissimo, ci racconta che fa sempre molti complimenti alla sua sposa. Non è importante che il cibo sia perfetto, ma che sia fatto per lui e per questo è sempre molto grato.

Torniamo a parlare con lui del ristorante, siamo curiosi di sapere da dove provengono gli ingredienti che usa quotidianamente. Ci spiega che li sceglie personalmente, o meglio, sceglie i fornitori. Al mercato ogni negozio è specializzato in un ingrediente specifico e i suoi collaboratori sanno cosa andare a comprare e dove. La sera, a chiusura della giornata, si stila la lista della spesa e la mattina seguente si comprano ingredienti freschi necessari al ristorante. A Mosca molto del cibo fresco proviene dall’Azerbaijan, è quindi molto semplice creare dei piatti genuini e cucinati alla maniera tradizionale che, come ci tiene a sottolineare, “sanno di casa”.

Concludiamo l’intervista chiedendo a Mehdi qual è il suo piatto preferito, quello a cui non può resistere. Ci risponde che adora il Shaurma (kebab arrotolato) di tacchino alla griglia con castagne e melograno; un giorno lo proveremo, sembra un mix inusuale e molto interessante. Seguiamo infine lo chef in cucina, nel suo regno, per assistere alla preparazione del tradizionale Lyulya kebab preparato rigorosamente a mano. Tutti gli ingredienti vengono finemente tritati e miscelati su un’asse di legno, Mehdi crea una sorta di polpetta preparata con carne di agnello, lardo, cipolla e spezie; il tutto viene pressato intorno ad una spada di metallo con pomodori e peperoni e cotto su braci ardenti per pochi minuti. Come spesso accade non ci possiamo esimere dal testare di persona il lavoro svolto, solo così possiamo raccontarvi la passione e la dedizione dietro a qualsiasi persona. Buon appetito.

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